Know-how správneho skladovania potravín, ktoré musíte poznať
Závadné potraviny majú podľa Svetovej zdravotníckej organizácie ročne na svedomí až 420 tisíc životov. A 730 miliónov ľudí rok čo rok vinou pokazeného jedla ochorie. Väčšine zdravotných problémov je možné predísť správnym skladovaním; ťarcha zodpovednosti leží okrem iného aj na prevádzkovateľoch skladov.
Podmienky skladovania určuje predovšetkým druh potraviny. Kým hlboko zmrazené polotovary vydržia bez problémov dlhé mesiace, životnosť mliečnych výrobkov sa počíta na týždne. Doba trvanlivosti sa riadi predovšetkým teplotou. Nie každú potravinu ale zamrazíte – vajcia alebo citrusové plody teplota pod bodom mrazu zničí.
Základom je správne oddelenie
V logistickej praxi sa preto využívajú samostatné oddiely. Uskladňujú sa v nich potraviny vyžadujúce podobné podmienky – okrem iného teplotu a mieru vlhkosti. Hygienické požiadavky prevádzkovateľom potravinárskych skladov tiež ukladajú povinnosť zaistiť čistotu a vybaviť miestnosti regálmi na uskladnenie. Povinnou súčasťou oddielov sú aj zariadenia monitorujúce aktuálne podmienky – teda teplomer a vlhkomer.
Bežne rozlišujeme štyri typy skladov:
- suchý (teplota 18 °C a viac); hodí sa na uskladnenie cukru, soli, múky, strukovín, obilnín a olejov,
- chladný (teplota 4 až 12 °C); vhodný na uskladnenie ovocia, zeleniny, zemiakov, vajec a nápojov (vrátane alkoholických),
- chladený (teplota -4 až 10 °C); na uloženie mäsa, mlieka a mliečnych výrobkov,
- mraziaci (teplota -25 až -10 °C); na uskladnenie polotovarov a mrazených potravín.
Niektoré druhy potravín vyžadujú vlastné priestory. Kvôli riziku krížovej kontaminácie je dôležité oddeliť mliečne výrobky od mäsa. Samostatnou kapitolou sú aromatické syry a korenie – ich silná vôňa dokáže preniknúť do iných potravín a znehodnotiť ich.
Dôsledný návrh haly – kľúč k bezproblémovej prevádzke
Na správne uskladnenie potravín dohliada Slovenská poľnohospodárska a potravinárska komora aj krajské hygienické stanice. Pri svojej činnosti vychádza predovšetkým z niekoľkých nariadení Európskeho parlamentu a zo „zákona o potravinách“ (č. 152/1995 Z.z.).
Pri projektovaní montovaného skladu na potraviny sa bez dôkladnej znalosti zákonov a hygienických predpisov neobídete. Okrem hygienických kontrôl počítajte aj s pravidelnými auditmi zo strany dodávateľov potravín.
Skladová hala musí zodpovedať aj prevádzkovým požiadavkam; čím nižšia skladovacia teplota, tým nákladnejšia stavba skladu je. Obstarávacia cena budov s kamenným základom je niekoľkokrát vyššia ako nákup montovacej haly. Pri projektovaní stavby započítajte tiež prevádzkové náklady – znížiť ich dokáže okrem iného dôkladná izolácia stien. A nezabudnite, že konštrukcia haly musí okrem nečistôt brániť aj prieniku hlodavcov a hmyzu!